Hablamos con Guía Sevillana, referente foodie

Todo el mundo tiene aficiones. Y quién no ha soñado alguna vez con vivir de ellas. Ese camino para hacerlo realidad es el que está recorriendo Juan Antonio Aguayo, Jota, con su Guía Sevillana. El proyecto en el que trabaja desde 2021 se ha convertido en uno de los perfiles de referencia para todo foodie sevillano. Casi dos metros de altura es lo que mide, pero lo de Jota también son dos metros de sonrisa y afabilidad, entusiasmo y pasión. Es un auténtico disfrutón y, si por algo destacan los disfrutones, es por ser capaces de transmitirlo a quienes les rodean. Personas como él son pueden convertir en extraordinarias las experiencias más simples. Quizá sea ese parte de su encanto y de su éxito, además del hecho de que lo hace, objetivamente hablando, muy bien.

Coincidimos con él durante un plan culinario casero, y aquel encuentro sirvió de antesala para preparar la primera entrevista del CoverBlog. No podríamos haber elegido mejor el entrante.

Empecemos por lo básico: ¿Tienes ya tu/s reserva/s para Navidad?

Aunque en mi día a día me muevo en la improvisación y decido los planes sobre la marcha (algo de lo que no estoy muy orgulloso), sí que es verdad que las reservas de Navidad las tengo hechas con meses de antelación y las medito muy bien. Por regla general, soy bastante cuidadoso con los detalles en los restaurantes, a veces hasta maniático. Cuando voy con mi familia, amigos o trabajo, quiero reservar una mesa en especial y necesito que sea perfecta. Busco que no haya ruidos, que sea visible para los camareros, pero no demasiado expuesta… sí, tengo mis manías. Por eso, me evito problemas reservando con antelación. Lo considero prioritario y trato de reservar con tiempo, ajustándome a cada detalle que me ofrece el restaurante.

¿Reservar o improvisar? Justifica tu respuesta

Como mencioné anteriormente, creo que hacer una reserva, especialmente cuando valoramos los detalles, me proporciona tranquilidad. Ir sin reserva en la actualidad es prácticamente un acto suicida. En mi opinión, nadie en su sano juicio se aventuraría a ir a algún lugar lejano o a coger el coche sin haber hecho una reserva previa. La improvisación la guardo para planes más relajados, como ir a la barra o de tapeo, donde indudablemente reside la magia y es lo que ha hecho grande a Sevilla y por supuesto a Andalucía. La primera parada aquí, la segunda allá, y la tercera, pues, Dios dirá. Es parte de nuestra idiosincrasia, y solo nosotros sabemos hacerlo. Está escrito en nuestro ADN y va en consonancia con la forma en la que vemos la vida… No olvidemos que muchas veces, las mejores experiencias no están planeadas… ¿O sí?

¿Por qué decides hacer una guía para Sevilla? 

Siempre me ha gustado comer y siempre lo he priorizado sobre cualquier otro placer en la vida. Desde que era pequeño, la paga que me daban mis padres siempre la destinaba a comida. Siendo un adolescente iba a restaurantes a los que no iba la gente de mi edad y los camareros no me tomaban en serio. Decían… ¿Pero este chaval qué hace aquí? ¿Dónde están sus padres? Eso me ponía enfermo. Pero sinceramente, prefería vivir la experiencia que te ofrece un restaurante a irme de cachondeo (que también lo he hecho). Esto siempre se aprende de alguien; nada surge de manera espontánea. Mi padre siempre inculcó en mí el valor del producto, y pasábamos horas y horas hablando de este o aquel mercado; leyendo a José Carlos Capel y descubriendo más y más. Realmente, es una afición apasionante.

Decidí crear una guía en el momento en que todo el mundo me preguntaba dónde comer, y empecé a hacer videos para que mis amigos conocieran las experiencias que iba teniendo. Algunos no lo creían, mientras que otros me animaron a compartirlo con más gente. A partir de ahí, surgió la idea y la fui desarrollando, sin más. Mi intención no es otra que poner en valor la gastronomía de Sevilla y mostrar al mundo todo lo que ofrece.

Se trata, sobre todo, de una guía para el sevillano y residente que a menudo se encuentra perdido entre tanta oferta y que nunca se ha atrevido a salir de su zona de confort. Cada uno tenemos nuestros 3 o 4 sitios de confianza, y cambiarlos un día determinado tiene un coste de oportunidad tremendo… pero si aciertas, eres la persona más feliz del mundo. Mi intención es ayudar a la gente a dar ese paso. Con eso, me siento plenamente satisfecho. Creo que no hay nada que me haga más feliz que un seguidor me diga que ha ido a tal o tal sitio y que ha acertado.

Al final, se trata de poner en valor lo que tenemos. Cuando un hostelero me comenta que gracias a un determinado vídeo han llenado su local durante semanas, indudablemente me alegra. Me alegra saber que ahora tienen un escaparate al mundo. Además, es una página que evoluciona con el tiempo y donde también tienen cabida productos sevillanos. Es una guía por y para Sevilla.

La restauración se mueve mucho por tendencias en cuanto a experiencia de usuario. ¿Qué notas últimamente y a qué crees que se debe?

En el ámbito gastronómico, destaco el retorno a los orígenes que muchos restaurantes están experimentando. El storytelling de los menús degustación se está reorientando hacia aromas y sensaciones de la cocina de nuestros abuelos. Después de tantas innovaciones en busca de lo creativo y excepcional, el público muestra señales de fatiga ante la proliferación constante de platos como panes bao, tartares y gyozas en todos los establecimientos. Es hora de un cambio. Actualmente, observo un discurso más regionalista, donde nos miramos sin complejos y redescubrimos nuestras tradiciones culinarias. Esto realmente me emociona como usuario.

En cuanto al ámbito técnico, la experiencia del usuario se enriquece con el aumento de la profesionalización en la hostelería. Se ha intensificado el estudio y se evita montar un restaurante por montarlo. Quien lo monta ya tiene hecho un estudio previo y se encarga de tener un establecimiento completamente organizado, en todas sus facetas. Me hace mucha gracia que muchos se obsesionan con tener presencia en redes sociales, ¿Realmente para qué? ¿Qué mensaje vas a comunicar? Prefiero que prescindas de las redes sociales y me recibas con un simple «buenas tardes» y que tu carta esté actualizada. No todos son efectivos comunicando en las redes sociales. A medida que descubro nuevos bares y restaurantes, encuentro auténticos tesoros, verdaderos diamantes en bruto, que no necesitan las redes sociales. Yo no necesito ver tu plato en Instagram; quiero sentirme a gusto cuando llego.

Tenemos que barrer para casa con esta pregunta: ¿Cómo es reservar con Cover?

Al ver el motor de reservas de Cover, noto que detrás se encuentra un restaurante que cuida meticulosamente todos los detalles. Cover me genera confianza. La experiencia habla por sí sola, ya que no solo representa una mejora para el restaurante, sino que también enriquece mi vida como usuario. Elimina la molestia de tener que invertir tiempo llamando, con la incertidumbre de si atenderán o no (algo que detesto profundamente). Además, quiero destacar un aspecto que muchos encuentran incómodo: la eliminación del temido «No Show». Con la posibilidad de cancelar la reserva según mi conveniencia, se evita la incomodidad de tener que realizar esa llamada que, aunque el dueño del establecimiento siempre agradece, no siempre resulta agradable.

Además, creo firmemente en la evolución constante, y considero que en Sevilla debería implementarse poco a poco la reserva con prepago. Esta medida no solo te compromete a cumplir con la reserva, sino que también ayuda a prevenir las reservas múltiples que se han vuelto tan comunes tras la pandemia. Creo que esta dirección es hacia donde deberíamos avanzar.

Para terminar, háblanos de tu trayectoria. ¿Cómo has llegado hasta aquí?

La realidad es que esto fue bastante inesperado y, como todas las cosas buenas en la vida, no fue algo que buscara activamente. Hace aproximadamente un año y medio, la página experimentó un aumento considerable y, de repente, más personas se unieron a la Comunidad. Creo que estas personas se identifican con la cocina tradicional (sin llegar a ser casposa), aprecian sus raíces y buscan la pureza. Creo que la clave está en la autenticidad al conectar con la gente, sin forzar nada y mostrándome al mundo tal como soy, con mis virtudes y mis defectos. 

En la actualidad, han surgido varias cuentas foodies en Sevilla, lo cual me alegra enormemente, ya que creo que esto agrega valor a todos. En mi opinión, a medida que se crean más videos y más vídeos, es esencial generar contenido que realmente aporte valor al espectador. De nada me sirve hacer 200 vídeos iguales y no transmitir. En el momento que eso ocurra, me bajo del caballo. No estoy de acuerdo en lo que hacen algunas cuentas que tratan de generar contenido sin emoción, sin transmitir por subirse a la ola de este formato. No todo vale… y al final, el algoritmo te penaliza.

Yo prefiero ir en otra dirección y andar con pasos firmes hacia donde considero que debe estar la verdad y la emoción. Pero qué sabré yo.

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